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九中微论第33期——粽情高考 不忘化学
发布日期:2019-05-31 浏览次数:100 【 】【打印】【关闭
                                王杨薇子 游宏
    为了让学生了解端午,感受传统文化魅力。2019年5月27日,九中化学组的老师们组织高一学生开展了包粽子活动。


而今年的端午又恰逢高考,在老师们的带领下,高一的学弟、学妹们亲手为高三的学长、学姐们送上了刚包好的、热腾腾的粽子,以祝愿他们金榜高中。活动中,学生不但学会了如何包粽子,更坚定了学习的信念,感受到了九中的师生情。



    生活处处是化学,在九中的学子们“粽情高考”之时,让我们也来谈谈粽子里的化学吧。
    粽子的主要原料为糯米,糯米中含有78.3%碳水化合物、7.3%蛋白质、1%脂肪及维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等维生素和矿物质。再配以枣、花生、豆沙、肉等馅料,可谓既美味又营养丰富。
    粽子有多重口味,不同地区的做法也有差别,但无论什么样的粽子,都一定是黏黏的,糯糯的。那么,粽子的口感为什么会那么黏呢?要回答这个问题,就要利用化学的知识去解释啦!
    不管是普通大米(籼米,粳米)还是糯米,淀粉都是其中最主要的物质。学过有机化学的同学应该知道,淀粉这东西,说到底就是葡萄糖一个一个首尾连接“拼装”起来的多糖。如果葡萄糖分子是“手拉手”排成一队,形成的就是直链淀粉,比如这样:
 


                            直链淀粉分子形状
    如果葡萄糖分子不好好站队,比较任性,形成的就是支链淀粉,比如这样:


 
                                    支链淀粉分子形状
    这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在,普通的大米中大概有25%-30% 左右的直链淀粉,剩下70%-75% 左右的是支链淀粉。其他的各种淀粉类食物,也差不多是这个比例。豆类中直链淀粉要更多些,能达到40%-60%。而糯米在这方面比较极端,支链淀粉含量在98%以上,几乎都是支链淀粉。那这个和糯米的“黏”有什么关系呢?这就要涉及淀粉的一个重要化学反应——“淀粉的糊化”。
 


                                        糯米淀粉的支链分子结构
    “淀粉糊化”是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。未经加热的生淀粉颗粒不溶于冷水,但能可逆地吸收水和轻微地溶胀,但随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离,增加了结构的无序性、减少了结晶区域,溶液呈糊状。淀粉糊化的过程中黏性增加,而同种原淀粉中,支链淀粉越多,黏度就越大。
    “淀粉糊化”让淀粉的大分子转换为小分子,所以糯米吃进人体后,往往能够非常快速地被消化吸收,转化为我们的血糖。由此也可以看出,糯米是名副其实的高 GI(升糖指数)食物,对糖尿病人不太友好。所以粽子固然美味,也切不可贪食哦!

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